روزگاری زنان، سبزی می‌خریدند؛ پاک می‌کردند؛ می‌شستند؛ خورد می‌کردند و بعد از آن صبح تا ظهر را در آشپزخانه می‌گذراندند تا برای ناهار قورمه‌سبزی، خورش محبوب بسیاری از ایرانیان را جا افتاده سر سفره‌ها بگذارند. مادران، غذاها را همان‌گونه که از مادرانشان آموخته بودند طبخ می‌کردند، به فصل بهار سیرترشی می‌انداختند و به فصل تابستان سرکه...
زمان چندانی وجود ندارد! آشپزخانه آپارتمانی با مطبخ‌های قدیم تشابه چندانی ندارند و بسیاری از سفره‌های ایرانی همگام با تغییر شکل زندگی ایرانی کوچک‌تر شده و شمار زیادی از خوراک‌هایی که پخت و تهیه آن که در روزگار کهن برای زنان هنر محسوب می‌شد محدود به خانه مادربزرگ‌ها شده است تا زنان ایرانی دوشادوش مردان بتوانند در عرصه‌های علم و صنعت و هنر ظاهر شوند. زنانی که دیگر وقت چندانی برای پخت قورمه‌سبزی ندارند.
در روزهایی که شمار زنان شاغل در حال افزایش است، دیگر گفتن اینکه آشپزخانه فقط جای زنان است چندان خوشایند نیست و غذاهای وقت‌گیر سنتی باید جای خود را به غذاهای با پخت سریع بدهد تا زندگی با سرعت بیشتری ادامه پیدا کند اما هنوز نمی‌توان از قورمه‌سبزی و آش رشته دل کند...
شامگاه گذشته هتل عباسی اصفهان میزبان اختتامیه پنجمین جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" بود که از یازدهم تا سیزدهم آذرماه سال جاری در منطقه شش کشور و با حضور پنج استان اصفهان، تهران، قم، مرکزی و البرز از یازدهم تا سیزدهم آذرماه در باغ موزه چهلستون برگزار شد.
اگرچه هدف این جشنواره شناساندن و ارزیابی غذاهای شاخص بومی و محلی و ایجاد تنوع به جاذبه‌های گردشگری بود تا ظرفیت‌های خوراک ایرانی به عنوانی یکی از مکتب‌های بزرگ غذای جهان معرفی و پس از آن با استاندارهای بین‌المللی به دنیا معرفی شود اما احیای و حفظ خوراک‌های بومی و محلی نیز به همین اندازه در دستور کار مسئولان جشنواره تا منوی رستوران‌ها متنوع‌تر و قورمه‌سبزی برای ایرانیان خاطره نشود.
فرصت کوتاه، رویداد بزرگ
فریدون الهیاری، مدیرکل میراث فرهنگی استان اصفهان جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" را اتفاق مبارکی در گردشگری کشور و فراتر از صنعت گردشگری، فرصتی برای نمایش ظرفیت‌های ناشناخته مناطق دور دانست و از آن به عنوان رویدادی بزرگ در یک فرصت کوتاه یاد کرد.
وی با بیان اینکه برگزاری چنین جشنواره‌هایی بسترهای مناسب برای توسعه گردشگری است، تاکید کرد: استقبال از جشنواره فراتر از انتظار بود و شور و اشتیاقی که در معرفی غذاهای محلی در غرفه‌ها دیده می‌شد نشان دهنده روزنه‌های امیدبخش در توسعه گردشگری کشور است.
وی با اشاره به اینکه در سه سال گذشته میانگین رشد گردشگری خارجی در استان اصفهان هرساله ۵۰ درصد رشد داشته است، گفت: در برنامه ششم در برنامه ششم توسعه، در پنج سال آینده باید جهشی در رشد ورود گردشگر در استان ایجاد شود که این امر با توسعه زیرساخت‌های گردشگری که در استان به وجود آمده یک هدف دست‌یافتنی است.
مدیرکل میراث فرهنگی استان اصفهان تصریح کرد: در استان اصفهان ۲۸۳ پروژه گردشگری در حال اجرا وجود دارد که بسیار قابل‌توجه است و نشان می‌دهد گردشگری در استان اصفهان یک حرکت پرشتاب را آغاز کرده است.
غذا، بهترین خاطره گردشگران از سفر
در این مراسم پروفسور جعفر جعفری، عضو هیئت‌علمی مدرسه مدیریت هتلداری دانشگاه ویسکانسین اسکات آمریکا یکی از لذت‌های توریست را چشیدن غذاهای محلی عنوان کرد و گفت: کشورهایی که در این بخش کارکرده‌اند، در حوزه گردشگری قوی وارد می‌شوند. یکی از سؤال‌های معمول توریست‌ها در تمام کشورها از بخش پذیرش هتل‌ها، در مورد آدرس رستوران‌هایی است که غذای محلی سرو می‌کنند.
وی خاطرنشان کرد: غذای ایرانی محدود نیست اما به شکل محدود ارائه میشود، بارها پیش‌آمده که گردشگران خارجی، پرسیده‌اند که آیا غذای محلی دیگری به غیر از چلوکباب در ایران وجود دارد؟ و این به دلیل محدودیت ارائه غذاهای سنتی و محلی در رستوران و هتل‌هاست.
بنیان‌گذار «آکادمی بین‌المللی مطالعات گردشگری» گفت: بهترین خاطره گردشگران از سفر، خاطره غذاست اما نحوه سرو آن نیز اهمیت دارد، سرو غذاهای محلی باید با آیین‌های آن انجام شود و گارسون‌های آن‌قدر با غذا آشنا باشند که بتوانند به پرسش گردشگران در خصوص غذا پاسخ دهند.
جعفری تصریح کرد: فرصت‌های بیشتر برای تولید بهتر غذاهای محلی باید فراهم شود، برای تولید غذاهای بومی باید مطمئن باشیم که مواد اولیه به کار رفته در آن در شعاع 50 کیلومتری همان منطقه تولید شده باشد. یکی از افتخارات رستوران‌ها در کشور کانادا این است که مواد اولیه به کار رفته در غذاها در شعاع 50 کیلومتری آن تهیه شده است؛ این مسئله کمک می‌کند غذا تازه‌تری در رستوران‌های سرو شود.
غذای بومی، حاصل سال‌ها آزمون و خطا
رییس مرکز پژوهش‌های شورای اسلامی شهر اصفهان نیز در این مراسم گفت: آنچه امروز به عنوان غذاهای بومی ارائه میشود حاصل سال‌ها سعی و خطا و تجربه استفاده از آمیزه‌های مؤثر در سلامت بشر با توجه به شرایط اقلیمی هر منطقه از کشور است.
احمدعلی عاملی ادامه داد: از نظر کارشناسان تغذیه یکی از سالم‌ترین و غنی‌ترین غذاها در کشور همان آبگوشت سنتی و مخلوطی از گوشت، لوبیا، نخود و عدس است که در نقاط مختلف کشور با عناوین مختلف سرو میشود.
وی یکی از ویژگیهای غذاهای ایرانی را سرو آن با میوه‌ها و سبزی‌های فصلی و ادویه‌های مصلح عنوان کرد، گفت: کباب اصفهان را با سماق و بریان را با دارچین می‌خورند زیرا غذاهای ایرانی معمولاً با موادی همراه می‌شوند که کامل کننده غذا به لحاظ تغذیه و مزاجی است اما متاسفانه قشر جوان کشور به سمت غذاهای مصرف غذاهای جدید رفته است و این دوری از غذاهای سنتی برای نسل‌های بعد خطرناک است.
رییس مرکز پژوهش‌های شورای اسلامی شهر اصفهان اضافه کرد: اگر بازدیدی از کارخانه‌های تولید کننده مواد اولیه غذاهای فوری داشته باشید دیگر به سراغ مصرف آن‌ها نمی‌روید. نگاه تجاری به صنایع غذایی موجب شده از مواد اولیه با کم‌ترین کیفیت در تولید برخی محصولات استفاده شود تا هزینه تولید کاهش پیدا کند، بنابراین مصرف غذاهای ایرانی گامی است برای تداوم سلامتی.
پس از سخنرانی عاملی، ستایش فرجی، داور ملی جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" بیانیه هیئت داوران را قرائت و غذاهای شاخص پنج استان شرکت کننده را اعلام کرد. در بخشی از این بیانیه آمده بود:
معرفی غذاهای شاخص 5 استان
جاده گردشگری بدون اهمیت به خوراک قطعاً جاده‌ای خاکی و بدون لطف است. جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" با هدف احیا و فرهنگ سازی مصرف خوراک‌های بومی و منطقه‌ای و ارائه آن‌ها در منوی رستوران‌ها با مشارکت پنج استان اصفهان، قم، تهران، البرز و مرکزی برگزارشد.
سرعت عمل، نحوه استفاده از امکانات و هماهنگی با شرایط از نکات مهمی بود که در امتیازدهی مدنظر داوران قرار گرفت. پس از طبخ، چیدمان خوراک در ظرف‌های خاص، بوییدن و چشیدن آن آغاز شد و داوران محلی در کنار داوران ملی در امتیازدهی شرکت کردند.
در جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" به میزبانی اصفهان، داوران به شرکت‌کنندگان غرفه دار بر اساس کیفیت خوراک، طراحی غرفه، استفاده از ابزارهای سنتی پخت خوراک و آگاهی کامل در خصوص خوراک ارائه شده امتیاز دادند.
از نکات جالب توجه جشنواره این بود که همه شرکت کنندگان از یک خانواده بزرگ بودند. مردم قم با شامی هویج، تهرانی‌ها با ته‌چین فیروزکوهی، اصفهانی‌ها با بریان، و شرکت کنندگان استان مرکزی با آش ترخینه حال هوای دیگری به جشنواره داده بودند. این نشان می‌دهد اهداف جشنواره که زنده نگه‌داشتن فرهنگ اصیل ایرانی است تحقق پیدا کرده است.
در پایان هیئت داوران غذاهای شاخص پنج استان را از نگاه داوران و مردم معرفی کرد.
آش انار، آبگوشت به و بادمجان، سالاد لبو و انار، سرکه و شیره به ترتیب به عنوان برترین پیش غذا، غذای اصلی، دسر و بهترین نوشیدنی استان قم انتخاب شد. در اصفهان کشک و بادمجان، ته‌چین با مرغ، خورش ماست و دمنوش گل‌گاوزبان به عنوان غذاهای شاخص معرفی شدند.
کشک و بادمجان به عنوان برترین پیش غذای استان تهران و کباب لاری، زرد آلود و دمنوش آب‌زرشک و انار نیز به ترتیب برترین غذای اصلی، برترین دسر و برترین نوشیدنی این استان در این جشنواره بودند. شوربا، داغلاما، مسقطی و دمنوش ریشه ماهوت از استان مرکزی و حلقه سیب، دمی بلغور، مشکفی و شربت سکنجبین استان البرز برترین پیش غذا، غذای اصلی، دسر و نوشیدنی معرفی شدند.
گردشگری و سفر به غذا گره‌خورده است
همچنین، مرتضی رحمانی موحد، معاون گردشگری سازمان میراث فرهنگی تصریح کرد: می‌توان با استفاده از بسترهای مردمی ریشه‌های فرهنگی این مرز و بوم را در قالب‌های مختلف عرضه کرد و در نهایت به پایداری و توسعه صنعت گردشگری کمک کرد.
وی با بیان اینکه در جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" عامل بسیار مهمی به نام فرهنگ پل ارتباطی سه حوزه تخصصی گردشگری، میراث فرهنگی و صنایع دستی قرار گرفت، اظهار کرد: در بحث میراث فرهنگی، خوراک‌های ایرانی در رده میراث ناملموس کشور قرار می‌گیرند. پژوهشکده مردم شناسی سازمان در سال‌های گذشته تحقیق بسیار وسیعی در خصوص، آداب سفره‌ها و نحوه پذیرایی در فرهنگ‌های مختلف کشور انجام داده و مجموعه اطلاعات غنی در این حوزه آماده شده است.
رحمانی موحد با اشاره به اینکه گردشگری و سفر در تمام دنیا به غذا گره خورده است، خاطرنشان کرد: جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" به ما کمک می‌کند با ایده پردازی در حوزه غذا بتوانیم مقصد جدیدی برای گردشگران ایجاد کنیم.
وی افزود: سهم خوراک در صنعت گردشگری دنیا سالانه در حدود ۳۰۰ میلیارد دلار است و ایران به عنوان یکی از مکتب‌های قدیمی غذا در دنیا با بیش از دو هزار و ۵۰۰ نوع غذا، غنی‌ترین سفره و بستر را برای ساماندهی و رونق گردشگری دارد و می‌تواند با زنده کردن این ظرفیت بی‌نظیر غذا را تبدیل به بهترین جاذبه حضور برای گردشگران خارجی کند.
ارائه استاندارهای جهانی برای سفره ایرانی
معاون گردشگری سازمان میراث فرهنگی با اشاره به لزوم به‌کارگیری صنایع دستی در سفره‌های ایرانی گفت: یکی از جنبه‌های این جشنواره فراهم کردن فرصتی بود تا صنایع دستی مربوط به سفرهای ایرانی ارائه شود. آنچه به عنوان رنگ، طرح و فضای فکری یک ناحیه در ترمه، پارچه، سفره و زیرانداز مبنای میهمان‌نوازی و حضور خانواده‌ها کنار یکدیگر میشود در حوزه هنرهای دستی می‌تواند سفرهای ایرانی را مزین کند.
رحمانی موحد ادامه داد: در نهایت سؤال اینجاست که خروجی جشنواره پس از برگزاری در هشت منطقه کشور چیست؟ دارایی که پس از این تلاش گسترده کسب میشود باید مدیریت و به صورت نظام مند در توسعه گردشگری پایدار استفاده شود.
وی اظهار کرد: باید به دنبال تحقق نگاه جهانی و استاندارهای بین‌المللی به سفره ایرانی باشیم. گام بعدی این جشنواره ارائه استانداردها و ضوابط جهانی به دست اندر کاران این صنعت است و امیدواریم دولت به حمایت از آن ادامه دهد.
پس از سخنرانی رحمانی موحد از برترین مرکز پذیرایی، برترین آشپز، بهترین غذای سرآشپز، بهترین پیش غذا، غذا دسر، نوشیدنی و دمنوش، سایت اینترنتی در حوزه غذا، طراحی آشپزخانه، آموزشگاه صنایع غذایی و غذای خانگی در بخش مسابقه مردمی معرفی شدند.
در بخش برترین سرآشپز نیز، حسین میرزایی از استان اصفهان، ستار کریمی یگانه از استان تهران، ابراهیم قربانی از استان قم، مینا امامقلی از استان مرکزی و رقیه فلاحی از استان البرز به عنوان برترین سرآشپزان منتخب جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" معرفی و از آن‌ها تقدیر شد.
به گزارش ایسنا، جشنواره ملی "سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری" تا ماه آینده در سه منطقه دیگر کشور با میزبانی شیراز، آبادان و کرمان و مراسم ملی آن تا پایان سال با حضور برگزیدگان در جشنواره‌های مناطق برگزار خواهد شد.
منبع:ایسنا
