در این مطلب می‌خواهیم کمی به عقب برویم و به صبحانه‌های چندین سال پیش ایرانیان نگاهی بیندازیم. بببینیم آیا در سال‌های گذشته هم مثل امروز مصرف کره و مربا و پنیر و چای متداول بوده یا صبحانه‌های متفاوتی می‌خوردند.
صبحانه از آن وعده‌های غذایی است که دنیای طرفداران پروپا قرص خودش را دارد. بعضی‌ها حتّی صبحانه را جزء مهمی از سفرشان می‌دانند و سعی می‌کنند صبحانه‌های مخصوص هر مقصدی را امتحان کنند. پیش از این درباره عجیب‌ترین صبحانه‌ها در دنیا و صبحانه‌های عجیب هتل‌ها گفته بودیم. امّا حتّی در ایران هم صبحانه‌های جالبی مانند صبحانه‌های جنوبی پیدا میشود که حتما باید در سفرهایتان امتحان کنید.
جهانگردان از صبحانه‌های ایرانی چه نوشته‌اند؟
یکی از منابع آشنایی ما با آنچه در گذشته بوده، سفرنامه‌هایی است که جهانگردان از ایرانیان نوشته‌اند. البته نمی‌توان گفت سفرنامه‌ها صد در صد با واقعیت منطبق بوده زیرا هر کدام بر اساس نظرات خودشان مواردی را نوشته‌اند. امّا قطعا در مطالعات به آنها توجه میشود. حالا در این متن برای اینکه بهتر با سبک خوردن صبحانه ایرانیان از عصر صفوی تا عصر قاجار آشنا شویم نگاهی به سفرنامه‌ها میندازیم.
بر اساس آنچه از منابع به دست آمده به نظر می‌آید، گوشت گوسفند و جوجه، ماست، دوغ، آش شله‌قلمکار، کباب، شیرینی، ماهی، لبو، میوه، سبزی و ترشی و پالوده، از خوراکی‌هایی هستند که در برخی مناطق ایران برای صبحانه استفاده می‌شده است.
شاردن؛ جهانگرد عصر صفویه
شاردن معتقد است صبحانه «اشخاص متوسط‌الحال» در دوره صفوی شامل يک نان است كه در يك سينی چوبی رنگ‌زده براق قرار دارد، با مقداري پنير و يك كاسه ماست و يک كاسه دوغ و یک يا دو نوع ميوه كه يكی از آنها غالبا خربزه است. همچنین درباره عادت غذایی روزانه ایرانیان می‌نویسد که ايرانيان هر روز فقط دو بار غذا می‌خورند، يک بار ميان ساعت ده تا يازده صبح كه غذاشان شامل ميوه، لبنيّات مرباست، و آن را حاضري مي‌نامند، چون در مدّت کوتاهی آماده میشود و به تعبير ديگر همه چيز آن آماده است؛ غذای ديگر را كه نزدیک هفت ساعت بعد از ظهر می‌خورند و غذای اصلی محسوب میشود، گوشت دارد. صبحانه ایرانی‌ها معمولا عبارت است از يك يا دو فنجان چای و يک تکه نان. بنابراین بر اساس اظهارات شاردن به نظر می‌رسد ایرانیان عصر صفوی هم به خوردن نان و چای عادت داشتند.
پیتر دلاواله؛ بازرگان در عصر صفویه
پیتر دلاواله هم از بازرگانان اهل ونیز است که در روزگار صفویان گذرش به ایران افتاده و درباره ایران مطالبی نوشته است. او در نوشته‌هایش درباره صبحانه ایرانی‌ها به «مرباهای عالی» اشاره می‌کند و به نظر می‌رسد در عصر صفویه هم مرباها بر سر سفره صبحانه حاضر بودند. پیتر دلاواله اشاره می‌کند که این مربا را بر سفره صبحانه امامقلی خان خورده است.
آبراهام جکسن؛ جهانگرد عصر قاجاریه
آبراهام جکسن در کتاب «ایران در گذشته و حال» درباره صبحانه ایرانیان در دوران قاجاریه می‌نویسد. او می‌نویسد چاشت ایرانیان معمولا عبارت از تخم مرغ خام، چای بزرگی که نیمه‌اش شکر است و مقداری نان. گاهی هم ممکن است کباب بره یا جوجه کباب و چند شیرینی زنجبیلی برای رنگین‌تر کردن سفره همراه چاشت شود.
نان‌های ایرانی هم توجه جکسن را به خودشان جذب می‌کنند و درباره تفاوت نان‌های ایرانی با آنچه در آمریکا تجربه کرده در کتابش می‌نویسد:
«نان عبارت است از ورقه‌های بزرگ خمیر که پیش از این، هنگام توصیف محصول خارق العاده‌ای که از ترکیب گندم ایران با تنورهای قدیمی ایران نتیجه میشود ... قرص‌های نان ایران غیر از قرص‌های نان ماست یعنی عبارت است از ورقه‌های مسطح بزرگ به درازی نیم متر یا بیشتر و به پهنای ٣٠ سانتیمتر یا چیزی بیشتر و به ضخامت یک «کیک» آمریکایی معروف به «گریدل کیک». موقع نان پختن خمیر را با زبردستی و مهارت محکم به درون ساج گلی یا تنوری که در کف اتاق کثیف تیره‌رنگ خانه یا در نانوایی واقعی ایرانی تعبیه کرده‌اند، می‌چسبانند ... این نان ایرانی را که به تفاوت لهجه «نان» یا «نون» می‌خوانند وقتی که در سفره می‌چینند، بطور کلی مرطوب و غالبا خمیر است. اما اگر بگذارند خشک و ترد شود مزه‌ای عالی پیدا می‌کند، اگرچه گاهی برای هاضمه بسیار زیان بخش است»
جعفر شهری؛ پژوهشگر تهران قدیم
جعفر شهری که در کتاب چند جلدی تهران قدیمش از جوانب مختلف زندگی تهرانیان را بررسی کرده است. او معتقد است آش شله قلمکار هم برای صبحانه و هم ناهار مصرف میشد. همچنین می‌نویسد که اعیان و خواص با توجه به جایگاه اجتماعی و تمکنشان خوراکی‌هایی مثل نان، کره، مربا، پنیر، شیر، تخم مرغ و حتّی گاهی کباب و کله پاچه می‌خوردند. با توجه به فصل هم ممکن بود آش شله قلمکار، حلیم یا نیمرو و غذاهایی که از شب باقی می‌ماند را مصرف کنند. بنابراین، به نظر می‌رسد از نظر مواد خوراکی، تفاوت چندانی از دوران قاجار تا کنون اتّفاق نیفتاده.
گذشته از محتوای صبحانه‌ها بعضی جهانگردان هم درباره اهمیت دادن به صبحانه در میان ایرانیان صحبت می‌کنند. مثلا فردی چون فرد ریچارز از مسافرانی می‌گوید که هنگام سفرشان زیر سایه درخت قالیچه‌شان را پهن می‌کنند و با خیالی آسوده و لب خندان صبحانه می‌خورند.
سخن آخر
بنابراین با توجه به گزارش‌هایی که جهانگردان درباره ایران نوشته‌اند و از منابع برمی‌آید، صبحانه ایرانیان از حدود دوران صفویه تا کنون تفاوت‌های زیادی نداشته است. آنچه بیش از همه در منابع تکرار شده مصرف چای، در روزگار قاجار، و قهوه، پیش و پس از آن و خوراک‌هایی چون نان، عدسی، تخم مرغ، خرما، کره و پنیر، کله و پاچه، شیر و سرشیر، حلیم و مربا در وعده صبحانه است.
تألیف: لست سکند
منبع: دایره المعارف بزرگ اسلامی، روزنامه شهروند
